Izprotiet cepšanas vēsturi Amerikā, uzzinot par koloniālo cepšanu. Neizmantojot cepeškrāsnis vai modernas sastāvdaļas, cepšana koloniālajos laikos bija daudz savādāka nekā mūsdienās. Tomēr koloniālie maiznieki atrada ģeniālus veidus, kā izmantot resursus, lai ražotu garšīgas ceptas preces.
Iknedēļas cepšana
Lai gan kolonijās pastāvēja komerciālas maiznīcas, tās bija maz, it īpaši apmetnes pirmajās desmitgadēs. Tāpēc lielākā daļa ģimeņu visas maizes preces cepa pašas. Tā kā cepšana koloniālajos laikos bija ļoti grūts darbs, lielākā daļa cepšanas tika veikta uzreiz, reizi nedēļā. Tas ietvēra maizi, ko ģimene ēdīs katrā ēdienreizē, un visus desertus, piemēram, konditorejas izstrādājumus, cepumus vai pīrāgus, kas varētu tikt patērēti nākamajā nedēļā.
Gatavošanās cepšanai
Koloniālajos laikos receptes sauca par "kvītīm". Biežāk čeka autors būtu pieņēmis, ka cepējs jau gatavojies cept. Tas būtu ietvēris:
- Pārliecinoties, ka mājsaimniecības kamīns ir karsts, noslīpēts, nogāzts un gatavs gatavošanai, jo lielākā daļa cepšanas tika veikta tieši uz oglēm, ja vien tā netika veikta tieši pavarda priekšā
- Kukurūzas žāvēšana vēl uz vālītes, pirms no tās var pagatavot kukurūzas miltus; milti, iespējams, ir žāvēti ugunī
- Miltu izsijāšana, pirms tos varēja izsvērt
- Rozīņu berzēšana (ja tādas tiek izmantotas) starp dvieļiem, lai noņemtu netīrumus un kātus, un pēc tam tos pa vienam izsēj
- Cukura pirkšana blokos un cukura gabalu nogriešana, izmantojot "knaibles"
- Cukura sasmalcināšana un granulēšana, lai to varētu pareizi izmērīt un sajaukt
- Žāvējamās garšvielas un garšaugi kūlīšos, kas karājās no spārēm
- Sviesta mazgāšana ar vienkāršu ūdeni vai rožūdeni, lai noņemtu sāli, ko izmanto kā konservantu
Ķieģeļu krāsnis un gatavošana uz uguns
Saskaņā ar Reference.com, ugunsgrēka pārvaldīšana, iespējams, bija vissvarīgākais koloniālās maiznieka uzdevums. Krāsnīm nebija pievienotas krāsnis līdz 1800. gadiem, kas nozīmēja, ka maizniekiem vajadzēja vai nu izbūvēt atsevišķu ķieģeļu cepeškrāsni tikai cepšanai, ko sauc par bišu stropu krāsni, vai arī viņi cepa maizi tieši uz pavarda vai ugunskura oglēs. pati.
Pat cepšanai būvētās ķieģeļu krāsnis ietvēra uguns uzcelšanu līdz pareizai temperatūrai, pēc tam maizes pannas nosēdināja vai nu tieši oglēs, vai tieši tām priekšā. Ar katru pabeigto maizes partiju uguns bija jāatjauno un atkārtoti jāpārbauda, lai pārliecinātos, ka tas ir atbilstošā temperatūrā, pirms varēja ievietot nākamo klaipu.
Cepšanas sasniegumi
Cepšanas avanss nāca lēnām. Pirmkārt, bija holandiešu krāsns, kas vismaz piedāvāja starojošu siltumu, bet tikai nelielajā krāsns telpā. Tālāk sekoja cepšanas virtuve, kas izmantoja atstarotāju, kas novietota pavarda priekšā un atstaro siltumu atpakaļ kamīnā. Tas bija sausā karstuma cepšanas sākums un šodien pazīstamās cepšanas dzimšana.
Lai gan plītis ar cepeškrāsnīm, iespējams, šķita kā svētība maizniekiem un iespēja izpētīt vairāk iespēju, ne tikai maizi un ik pa laikam pagatavotu kūku, agrīnās krāsnis joprojām bija pārbaudījums, jo tās bija augstas apkopes ierīces, kurām bija nepieciešama ikdienas tīrīšana un pulēšana.. Mācīšanās mākslinieciski pārvaldīt krāsns dūmvadus, lai kontrolētu temperatūru, burtiski bija uguns izmēģinājums.
Agrāko krāsniņu temperatūras noteikšana bija neskaidrs process. Toreiz maizniekiem tika piedāvāts standarta padoms: turēt kailu roku cepeškrāsnī, lai pārbaudītu temperatūru; skaitīšana līdz pieciem tika uzskatīta par pārāk karstu, un skaitīšana līdz 15 bieži tika uzskatīta par pārāk vēsu cepšanai.
Ceptu izstrādājumu veidi
Ceptu izstrādājumu veidi, ko parasti cep mājās vai komerciālās maiznīcās, atšķiras atkarībā no reģiona, kā arī pēc gada laika un pieejamā satura. Papildus standarta b altmaizes klaipam diezgan regulāri tika ražotas šādas maizes preces:
- Cepumi: koloniālajos laikos cepumiem bieži tika pievienots cukurs un garšvielas.
- Kukurūzas maize: blīva maize no kukurūzas miltiem, iespējams, čuguna pannā.
- Brūna maize: tumša, bagātīga maize no brūnā cukura, miltu maisījuma un dažreiz arī rozīnēm. To bieži gatavoja cilindriskā metāla traukā.
- Rudzu maize: Atšķirībā no mūsdienu rupjmaizes, koloniālā rupjmaize bieži tika sajaukta ar kukurūzas miltiem.
- Džonkūkas: Tāpat kā kukurūzas maize, arī džonkūkas tika gatavotas no kukurūzas miltiem, tomēr tās bija plakanas kā pankūkas.
- Hardtack: Amerikas vēstures pamatelements, cietais skapītis tika izgatavots no kviešu miltiem un ūdens. Dažkārt tika izmantota arī sāls.
Mazie konditorejas izstrādājumi, ko līdz 1700. gadu beigām nesauca par "cepumiem", nebija izplatīti. Koloniālajos laikos nebija ķīmisku ieraugu, tāpēc toreiz gatavotajiem cepumiem bija jābūt plāniem, cietiem un blīviem.
Kā rauga izmantot tikai gaisu un olu b altumus, makaroni bija populāri un, visticamāk, vienīgais toreizējais cepums, ko mūsdienās var atpazīt kā cepumu. Konditorejas izstrādājumi un citi deserti parasti tika rezervēti īpašiem gadījumiem vai iegādāti komerciālās maiznīcās.
Aromatizētāji
Aromatizētāji koloniālajā cepšanā garšoja līdzīgi kā šodien. Populārākie koloniālie aromatizētāji bija:
- Melase pievienoja saldumu ceptiem izstrādājumiem, piemēram, ingvera cepumiem un pīrāgiem.
- Rožu ūdens pievienoja ceptiem izstrādājumiem ziedu noti un izmantoja sviesta konservēšanai.
- Smaržos piparus, kas garšo pēc kanēļa un muskatrieksta, izmantoja cepumos, pīrāgos un cepumos.
- Ķimeņu sēklām ir piezemēta garša un līdzīga anīsam, un tās galvenokārt atrodamas rupjmaizē un citās maizēs.
- Mandeles var cukurot un ēst pašas, sam alt miltos vai izmantot, lai ceptiem izstrādājumiem pievienotu riekstu, zemes garšu.
Koloniālie maiznieki izmantoja gandrīz visas garšvielas, ko vien varēja pamanīt. Taču saskaņā ar Nensijas Bagetas grāmatu The All-American Cookie Book, mūsdienās populārākais aromatizētājs vaniļa parādījās uz skatuves tikai 19. gadsimta vidū.
Raugi
Pavisam agrīnā Amerikā cepumus un cietos spārnus gatavoja bez ieraugiem, piemēram, Cepumi, Hard Tack un Crackers in Early America, ko izstrādāja Stjuarts Vīrs. Vēlāk, saskaņā ar Colonialbaker.net, atstātie graudi kopā ar ūdeni, kas pazīstams kā levains, radīja efektīvu ieraugu koloniālajiem maizniekiem. Tika izmantots arī ieraugs, kas ir neizmantota mīkla.
Barms no alus putojošās virsmas, kas pazīstams arī kā eila raugs, bija dzīvs raugs, ko varētu uzglabāt turpmākai maizes gatavošanai. Raugs labi iederējās maizei, lai gan tie ir jārūgtē katru reizi (bieži vien nakti), kas pagarināja cepšanai pavadīto laiku.
Pērļu skropstas tika atklātas 1700. gadu vidū un beigās, kā rezultātā tika radītas ātrās maizes. Tomēr līdz tam bija grūti izveidot mazākus konditorejas izstrādājumus.
Receptes no koloniālajiem laikiem
Interesanti salīdzināt 1700. un 1800. gadu receptes un mūsdienās gatavotās receptes. Ievērojiet, kā mainījās terminoloģija un kā instrukcijas krāsns temperatūras pārbaudei atšķiras no mūsdienu receptēm. Maizniekiem tajā laikā nebija modernu mērtrauku un karotīšu, tāpēc visām receptēm bija jābūt izturīgām pret mērījumu variācijām.
Koloniālā kukurūzas maize
Kukurūzas maize 1800. gados bija bieza maize, kas ilgi kalpoja bez bojāšanās. Maiznieks no šīs mīklas var pagatavot klaipu vai veidot no tā pīrādziņus un cept, lai pagatavotu johnnycake jeb "ceļojuma kūku", kas labi saglabājas garos ceļojumos. Nepieciešama bļoda, karote, panna un čuguna panna.
Lindas Džonsones Larsenas recepte
Sastāvdaļas
- 4 saujas akmens m altu kukurūzas miltu
- šķipsnā sāli
- 1 krūze piena
- 2 karotes bekona pilienu
- 1 karote melases
- 1 ola
Instrukcijas
- Izveidojiet savu cepeškrāsni tā, lai 10 sekundes varētu turēt roku cepeškrāsnī.
- Bļodā sajauciet kukurūzas miltus un sāli.
- Pienu un bekona pilienus samaisiet pannā un maisījumu applaucējiet cepeškrāsns virspusē.
- Piena maisījumu pievieno kukurūzas miltu maisījumam. Iemaisa melasi un olu. Jums var būt nepieciešams pievienot vairāk kukurūzas miltu vai piena, lai iegūtu stingru mīklas konsistenci.
- Ielejiet mīklu čuguna pannā, kas ietaukota ar vairāk bekona pilienu.
- Cep kukurūzas maizi, līdz virsma izskatās sausa un maize ir cieta.
Koloniālie makaroni
Kokosrieksts koloniālajos laikos nebija viegli pieejams, bet, kad tas bija, tika izmantota katra daļa. Gaļa tika izņemta un smalki sagriezta, un kokosriekstu piens tika patērēts vai izmantots cepšanai un ēdiena gatavošanai. Šie makaroni nav tik saldi kā mūsdienu versija, un atcerieties, ka b altais cukurs bija ļoti vērtīgs un parasti tika izmantots tikai uzņēmumam vai svinībām, piemēram, kāzām. Jums būs nepieciešama īlens un āmurs, lai izveidotu tehniku, kas līdzīga koloniālās maiznieku izmantotajai tehnikai, kā arī jūsu karote, dakša, bļoda un čuguna kastrolis vai pīrāga šķīvis.
Lindas Džonsones Larsenas recepte
Sastāvdaļas
- 1 kokosrieksts
- 2 olu b altumi
- 1 kafijas tase saberzta b altā cukura
Instrukcijas
- Uzbūvējiet cepeškrāsni, lai 10 sekundes varētu turēt roku cepšanas zonā.
- Izduriet kokosriekstu ar īlenu, noteciniet un rezervējiet šķidrumu.
- Pārlaužiet kokosriekstu uz pusēm, piesitot tam ar āmuru.
- Izgrieziet b alto gaļu. Pusi gaļas rezervē, bet otru pusi gaļas sagriež plānās šķēlītēs.
- Bļodā ar dakšiņu saputo olu b altumus, līdz tie kļūst stingrāki.
- Olu b altumos iecilā cukuru.
- Ar karoti salokiet rīvētu kokosriekstu.
- Pa karotēm nometiet mīklu uz pīrāga šķīvja vai pannas.
- Cepiet cepumus, līdz tie ir brūni un sacietē.
Mūsdienu receptes no koloniālajiem laikiem
Tādas lietas kā kukurūzas maize un makaroni sāka lietot parasto uzturu koloniālajos laikos, taču tas, kurā tie tika cepti, neatbilda to mūsdienu ekvivalentiem. Sastāvdaļu kontrole bija maz vai vispār nebija, tāpēc garšas varēja krasi mainīties no vienas cepšanas uz nākamo. Šīs receptes, lai arī atgādina tās, kas gatavotas koloniālajos laikos, iespējams, garšo pavisam citādāk nekā toreiz lietotās.
Kukurūzas maizes recepte
Šajā receptē cepšanai tiek izmantota panna, kas, iespējams, tika izmantota koloniālās cepšanas procesā.
Sastāvdaļas
- 1-1/4 tases rupji m altu kukurūzas miltu
- 3/4 glāzes universālu miltu
- 1/4 tase cukura
- 1 tējkarote sāls
- 2 tējkarotes cepamā pulvera
- 1/2 tējkarotes cepamās sodas
- 1-1/3 tases paniņu piena
- 2 olas
- 8 ēdamkarotes sviesta, kausēta
Instrukcijas
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 grādiem un uzkarsē 9 collu čuguna pannu uz vidējā režģa.
- Lielā bļodā apvienojiet kukurūzas miltus, miltus, cukuru, sāli, cepamo pulveri un cepamo sodu.
- Iekuļ paniņas, olas un 7 ēdamkarotes kausēta sviesta. Turpiniet sist, līdz tas ir labi apvienots.
- Izņemiet pannu no cepeškrāsns un samaziniet siltumu līdz 375 grādiem.
- Karstās pannas iekšpusi pārklāj ar atlikušo ēdamkaroti sviesta.
- Ielejiet mīklu pannā un ielieciet atpakaļ cepeškrāsnī.
- Cep 20 līdz 25 minūtes vai līdz sacietē centrā un ap malām ir zeltaini brūnas.
- Ļaujiet atdzist 10 līdz 15 minūtes pirms izņemšanas no pannas.
Kokosriekstu makarona recepte
Šajā receptē kā ieraugs tiek izmantots olu b altums, atstājot to saskaņā ar koloniālajiem cepšanas paņēmieniem.
Sastāvdaļas
- 1-1/3 glāzes kokosriekstu pārslu
- 1/3 tase cukura
- 2 ēdamkarotes universālu miltu
- 1/8 tējkarotes sāls
- 2 olu b altumi
- 1/2 tējkarotes vaniļas ekstrakta
Instrukcijas
- Lielā bļodā apvienojiet kokosriekstu, cukuru, sāli un miltus.
- Iemaisa vaniļas ekstraktu.
- Atsevišķā bļodā saputo olu b altumus, līdz tie saglabā mīkstus virsotnes.
- Uzmanīgi iecilājiet olu b altumus kokosriekstu maisījumā.
- Pa tējkarotei nometiet uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, un cep 325 grādos 20 minūtes vai līdz gaiši brūna.
Cepšanas revolūcija
Cepšana šīs valsts pirmsākumos bija grūts un sarežģīts uzdevums. Taču šie agrīnie mēģinājumi palīdzēja attīstīt mūsdienās izmantotās cepšanas ērtības un ierīces. Koloniālajos laikos iecienītās receptes joprojām tiek dārgas. Novērtējiet, cik tālu cepšana ir sasniegusi, apgūstot cepšanas procesa saknes, ko izmantojat katru dienu un, iespējams, uzskatāt par pašsaprotamu.
