Mācīšanās pagatavot šokolādi no kakao pupiņām, nevis no kakao pulvera, sākumā var būt nedaudz biedējoša. Tas prasa pacietību, dažreiz grūti atrodamas sastāvdaļas un labus norādījumus. Bet, kad esat apguvis pamatus, tas ir atalgojošs darbs, kas dod garšīgus rezultātus.
Sāciet ar pareizo kakao pupiņu izvēli
Pareizo pupiņu izvēle, iespējams, ir vissvarīgākais solis, ko varat spert, lai pagatavotu izcilu šokolādi. Nepietiekamas pupiņas radīs mazāk vēlamo produktu. Ir pieejami četri galvenie pupiņu veidi, no kuriem izvēlēties:
- Criollo:Oriģinālās kakao pupiņas, ko 1502. gadā atklāja Kristofers Kolumbs. Šīs pupiņas audzē Dienvidamerikā un tiek uzskatītas par populārākajām pupiņām patiesi izsmalcinātu šokolādes konfekšu ražošanā. Criollo pupiņas ir ārkārtīgi aromātiskas un tām ir zems skābes līmenis.
- Forastero: Šīs pupiņas, kas veido aptuveni 90 procentus no pasaules kakao produkcijas, nāk no Amazones. Tiem ir vājāks aromāts nekā Criollo un rūgta garša pirms apstrādes. Pareizi apstrādājot, var iegūt burvīgu šokolādi.
- Trinitario: Šīs hibrīda pupiņas audzē vairākos Dienvidamerikas apgabalos un dažādās Karību jūras salās. Tos retāk izmanto šokolādes pagatavošanai.
- Nacional: Šīs pupiņas, kas pieder Forastero ģimenei, ir visplašāk kultivētās kakao pupiņas uz rietumiem no Andu kalniem. Tā ir vismazāk zināmā no kakao šķirnēm un nav tik plaši izmantota šokolādes gatavošanā.
Kā pagatavot tumšo vai piena šokolādi
Tumšā šokolāde un piena šokolāde tiek ražotas, izmantojot vienu un to pašu procesu. Tumšajai šokolādei un piena šokolādei ir dažādas pakāpes cukurs un citas sastāvdaļas, kas pievienotas blendēšanas laikā, tostarp piena pulveris, pēdējā gadījumā. Parasti pupiņas ir nepieciešams atlasīt, apgrauzdēt, sam alt, sablenderēt ar cukuru un citām sastāvdaļām daudzas stundas pirms rūdīšanas un formēšanas. Šis process var ilgt vairākas dienas.
Tālāk sniegtie norādījumi attiecas gan uz tumšās, gan piena šokolādes gatavošanu. Vienkārši atcerieties, ka, sajaucot šokolādi, nekādā gadījumā nedrīkst pievienot šķidrumu jebkurā veidā, tostarp pienu, medu, sīrupu, agaves ekstraktus, šķidros garšas ekstraktus, pretējā gadījumā tā saķersies un kļūs nestrādājama.
Iekārtu saraksts
Gan profesionālais aprīkojums, gan zemo tehnoloģiju aprīkojums var pagatavot šokolādi. Vienīgais nepieciešamais aprīkojums ir končēšanas mašīna. Kondicionēšanas mašīnā ir smaga granīta plāksne ar granīta riteņiem, kas sasmalcina gabaliņu kakao šķidrumu (pastas) kopā ar citām jūsu sausajām sastāvdaļām un papildu kakao sviestu, ja lietojat.
- Sīkfailu lapa
- Šokolādes rullītis vai elektriskā sulu spiede, vai āmurs vai riekstu spiede
- Šokolādes dzirnaviņas (vai elektriskā sulu spiede)
- Šokolādes končēšanas mašīna (pazīstama arī kā melangers)
- Aukstā marmora plāksne
- Candy termometrs
- Šokolādes veidnes
Sastāvdaļas
Ieražība: Apmēram 1 1/2 mārciņas šokolādes
- 2 mārciņas kakao pupiņu
- 20 unces kakao sviesta
- 30 unces cukura (neizmantojiet medu vai sīrupu)
- 1 tējkarote lecitīna
- 10 unces piena pulvera (tikai tad, ja gatavojat piena šokolādi)
Cepšanas norādījumi
Neapstrādātas kakao pupiņas tiek grauzdētas, lai iegūtu garšu. Lai pilnveidotu šo paņēmienu, būs nepieciešama zināma prakse. Ir laba ideja visu kakao pupiņu vietā vienlaikus cept dažas nelielas partijas, lai jūs varētu gūt priekšstatu par to, cik ilgi un cik karstas tās cept.
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 grādiem F. Izklājiet pupiņas vienā kārtā uz plakanas cepumu loksnes ar apmali. Cepiet pupiņas lēnām.
- Pārtrauciet grauzdēšanu, kad pupiņas saplaisā un pirms tās sāk degt. Tam vajadzētu ilgt aptuveni 15–35 minūtes.
- Ļaujiet grauzdētajām pupiņām atdzist līdz istabas temperatūrai.
Pupiņu plaisāšana ir svarīgs rādītājs, kad kakao pupiņas ir gandrīz gatavas. Ja pupiņas ir pareizi grauzdētas, miziņa noslīdēs un pupiņām būs patīkama grauzdēta garša, un tā nebūs piedegusi.
Crack and Winnow the Kakao pupiņas
Winnowing ir process, kurā tiek atdalītas pupiņas (pupas vidusdaļa) no čaumalas vai miziņas, kas tiek izmesta. Kakao pupiņu galu izmanto šokolādes pagatavošanai. Lai to panāktu, pupa ir jāsalauž un pēc tam miziņa jānopūš. Ir daži veidi, kā to izdarīt:
Izmantojiet šokolādes veltni vai elektrisko sulu spiedi bez sieta, lai saplaisātu pupiņas. Ievadiet pupiņas sulu spiedes augšpusē, un šķipsnas un miziņa izdalās no apakšas
vai
Pupiņas sasmalciniet ar āmuru vai riekstu lauzni un izmantojiet vēsu fēnu, lai izpūstu vaļīgās sēnalas
Šajā brīdī kakao pupiņas oficiāli kļūst pazīstamas kā kakao pupiņas vai kakao pupiņas.
Sasmalciniet kakao šķipsnas
Smalkas tiek sam altas, lai pagatavotu šokolādes šķidrumu, kas nav spirts, bet gan bieza, brūna pasta. Pasta satur vienādās proporcijās kakao cietvielu un kakao sviestu. Ja nevēlaties iegādāties īpašu dzirnaviņas kakao pupiņām, varat izmantot elektrisko sulu spiedi.
- Ievietojiet uzgaļus dzirnaviņas vai sulu spiedē, šoreiz ar sietu vietā. Kakao šķidrums (brūna pasta) izplūst no apakšas, bet atkritumi nāk ārā no priekšpuses, tāpēc katrā vietā novietojiet savākšanas trauku.
- Izlaidiet atkritumus otrreiz caur dzirnaviņām vai sulu spiedi, lai no sprauslām iegūtu pēc iespējas vairāk šķidruma (pastas).
Izsmalciniet un samaziniet šokolādes dzērienu
Šokolādes šķidrums tiek rafinēts, sajaucot to ar cukuru un citām sastāvdaļām, un sasmalcina vai sajauc, līdz tas sasniedz ļoti gludu konsistenci. Šis solis ir būtisks, lai izveidotu galaproduktu ar zīdainu mutes sajūtu. Ja cukurs un citas sastāvdaļas netiek pievienotas šokolādes dzērienam, kad tas tiek pagatavots, iegūto šokolādi sauc par nesaldinātu vai cepamo šokolādi.
-
Rafinēt un gliemene Sāciet darboties, tiklīdz esat pievienojis kakao šķidrumu. Pēc tam pievienojiet 20 unces kakao sviesta (papildu kakao sviests padara šokolādi mīkstāku ēšanai, kas nav nepieciešams, ja gatavojat šokolādi), 30 unces cukura, 1 tējkaroti lecitīna un, ja gatavojat piena šokolādi., pievienojiet 10 unces piena pulvera.
- Uzlieciet končēšanas mašīnai vāku un ļaujiet tai darboties no 12 līdz 48 stundām atkarībā no izmantotās šokolādes un citām sastāvdaļām.
- Varat to apturēt un pārbaudīt, cik gluda ir jūsu šokolāde, iemērcot to karotē, taču neļaujiet šokolādei atdzist. Nekavējoties atkal iedarbiniet iekārtu, ja tas jums nepatīk.
Temperējiet šokolādi
Pēdējais solis mājās gatavotas šokolādes izgatavošanā ir tās rūdīšana, veicot precīzu sildīšanas un dzesēšanas ciklu. Rūdīšana palīdz padarīt šokolādi estētiski patīkamu, veicinot gala produkta stabilu kristālisko struktūru. Tādējādi šokolāde paliek spīdīga un gluda, ietekmējot mutes sajūtu un garšu, piešķirot spīdīgu apdari un ilgāku glabāšanas laiku, nebaidoties no ziedēšanas. Pārliecinieties, ka jums ir pieejams konfekšu termometrs.
-
Šokolādes rūdīšana Ievietojiet izsmalcināto un sasmalcināto šokolādi dubultā katlā virs tikko vāroša ūdens un uzkarsējiet līdz 110–120 °F. Pārliecinieties, ka šokolādē neiešļakstās ūdens, pretējā gadījumā šokolāde nesaņemas un sabojājas. Nepārtraukti maisiet, kamēr šokolāde uzsilst līdz vajadzīgajai temperatūrai. Neļaujiet šokolādei sasilt zem 100 grādiem F.
- Ielejiet pilnu kausu ar siltu šokolādi no dubultā katla uz aukstas marmora plātnes un apstrādājiet to šurpu turpu ar plastmasas skrāpjiem vai gumijas lāpstiņu apmēram 15 minūtes vai līdz šokolādes temperatūra ir aptuveni 82–85 °F..
- Pievienojiet vēl vienu kausu siltās šokolādes atdzesētajai šokolādei uz marmora un vēlreiz apstrādājiet to. Samaisiet to atpakaļ šokolādē dubultā katlā, kam jābūt 100 grādu temperatūrā.
- Pēc atdzesētas šokolādes pievienošanas dubultā katlā šokolādes temperatūrai jābūt no 90 līdz 92 °F., kas nozīmē, ka šokolāde ir rūdīta un gatava pielāgošanai, formēšanai vai iesaiņošanai.
Pielāgojiet savu konfekti
Ja vēlaties, sajauciet vienu vai vairākas no šīm sastāvdaļām šokolādē tieši pirms tās ieliešanas veidnēs, lai to pielāgotu:
- Rozīnes
- Zemesrieksti
- Mandeles
- Indijas rieksti
- Kokosrieksts
- Drupinātu piparmētru konfekšu gabaliņi
Lietēšana vai apšuvums
Pēdējais solis ir veidot šokolādi, ielejot to jebkurā izvēlētā formā un ļaujot tai sacietēt. Vai arī, kamēr šokolāde vēl ir šķidra, to var izmantot, lai pārklātu fondantu krēma centrus (skatiet recepti zemāk), lai pagatavotu šokolādes krēmus. Jūsu mājās gatavoto šokolādi var izmantot arī kā sastāvdaļu ganache pagatavošanai, ko izmanto kā glazūru, pildījumu vai konfektes, kas pazīstamas kā trifele (recepti skatiet tālāk).
Šokolādes krēmi, konfekšu recepte
Šokolādes krēmi ir tradicionāla konfekte ar maigu vaniļas vai citas garšas fondantu centru, kas apvilkts rūdītā tumšā vai piena šokolādē.
Sastāvdaļas
Ieražība:Apmēram 60 šokolādes
- 4 glāzes cukura
- 1 glāze putukrējuma
- 1/2 tase pilnpiena
- 1/3 tase vieglā kukurūzas sīrupa
- 1/4 tējkarotes sāls
- Aromatizētāji pēc izvēles (pēc izvēles)
- Ielīmējiet pārtikas krāsvielas pēc izvēles
- Rieksti, kokosrieksti, žāvēti augļi utt. (pēc izvēles)
- 2 mārciņas tumšās vai piena šokolādes, rūdīta un joprojām šķidra
Norādes
- Katliņā ar biezu dibenu 3 kvartu lielumu uz vidēji augstas uguns samaisa cukuru, krējumu, pienu, kukurūzas sīrupu un sāli. Izmantojiet mitru konditorejas otu, lai nomazgātu visus cukura kristālus, kas izveidojušies pannas malās, iespiežot tos karstā sīrupā. Ik pa laikam samaisiet, līdz fondants sāk vārīties. Pēc tam, kad tas uzvārās, vairs nemaisiet!
- Kamēr konfekte gatavo, ieeļļo ar sviestu karstumizturīgu darba virsmu vai marmora plāksni vai statīva miksera maisīšanas bļodu. Pagatavojiet līdz mīkstajai bumbiņai 235 F līdz 240 °F uz konfekšu termometra.
- Šo nākamo darbību visvieglāk var veikt statīvā mikserī, taču to var izdarīt arī ar rokām. Ielejiet (nekasiet katliņu, baidoties no cukura kristālu iekļūšanas maisījumā) fondantu ar sviestu ieziestā maisītāja traukā, darba virsmā vai marmorā. Atdzesē, līdz tas ir silts uz tausti.
- Izmantojot statīva miksera mīklas āķi vai koka vai silikona karoti, ja maisāt ar rokām, kuļ, līdz fondants mainās uz gaišāku, gandrīz b altu krāsu un konsistence kļūst līdzīga Play-Doh. Nekavējoties pārtrauciet maisīšanu.
- Šajā brīdī fondantu var sadalīt vairākās bļodiņās un izmantot dažādus aromatizētājus, ielīmēt pārtikas krāsvielas un pēc izvēles riekstus, kokosriekstu vai smalki sakapātus žāvētus augļus.
- Veidojiet fondantu bumbiņās, ovālos vai piramīdas. Novietojiet izveidotos fondantu centrus uz cepumu loksnēm, kas izklātas ar pergamentu. Ļaujiet tiem nožūt vismaz 2 stundas vai nakti, lai izveidojas garoza, kas atvieglos to iegremdēšanu šokolādē.
- Temperējiet 2 mārciņas mājās gatavotas šokolādes. Iegremdējot fondantu centrus, šokolādes temperatūrai jābūt aptuveni 90 °F. Šokolādi mērcēšanas laikā bieži samaisiet, lai saglabātu visu šokolādi vienādu temperatūru.
- Izmantojot šokolādes iegremdēšanas dakšiņu vai parasto dakšiņu vai plastmasas dakšiņu ar nolauztu centrālo zaru, iemērciet fondantu centrus šokolādē. Paceliet apvilkto fondanta centru taisni uz augšu, ļaujot liekajai šokolādei noplūst. Uzmanīgi pārnesiet uz paplāti, kas izklāta ar pergamentu, lai sacietētu.
- Kad šokolāde ir pilnībā izžuvusi, uzglabājiet konfekšu papīros pārklātā traukā vai konfekšu kastē vēsā, sausā vietā.
Šokolādes trifeļu recepte
Lai gan mājās gatavotas šokolādes pagatavošana var būt biedējoša, šokolādes trifeļu konfektes ir vienkārši kā pīrāgs. Vienkāršākajā gadījumā viss, kas nepieciešams, ir ganache, kas pagatavots ar šokolādi, biezu krējumu un dažreiz cukuru un aromatizētāju atkarībā no receptes. Nākamajā receptē vaniļas ekstraktu var aizstāt ar citu garšu, piemēram, kafijas ekstraktu.
Sastāvdaļas
Raža:Apmēram 12 trifeles
- 9 unces smalki sagrieztas mājās gatavotas tumšās šokolādes
- 2/3 glāzes smagā krējuma
- 2 tējkarotes vaniļas vai citas garšas pēc izvēles, piemēram, kafija
- 3/4 glāzes nesaldināta kakao pulvera vai kokosriekstu, riekstu, konditorejas cukura vai šokolādes skaidas
Norādes
- Uz darba virsmas vai uz cepešpannas izrullējiet lielu pergamenta loksni.
- Ievietojiet sasmalcināto šokolādi lielā stikla karstumizturīgā maisīšanas traukā.
- Karsējiet krējumu nelielā katliņā uz lēnas uguns, līdz tas sāk burbuļot ap malām.
- Šokolādes gabaliņus pārlej ar karsto krējumu. Cieši pārklājiet ar plastmasas apvalku un ļaujiet nostāvēties 15 minūtes.
- Uzmanīgi noņemiet plastmasu, uzmanoties, lai šokolādē neiekristu kondensāts. Viegli saputo krējuma un šokolādes maisījumu līdz gludai.
- Pievienojiet vaniļu (vai citu aromatizētāju) un viegli samaisiet, līdz sabiezē. Pārklājiet šokolādes maisījumu (ganache), līdz tas ir sasniedzis istabas temperatūru.
- Kad ganache ir sasniedzis istabas temperatūru, ievietojiet ledusskapī uz 2 stundām, lai tas nostiprinātos.
- Izņem ganache no ledusskapja un veido mazas bumbiņas. Novietojiet bumbiņas uz pergamenta. Ja ganache kļūst mīksts, atdzesējiet, līdz tas kļūst stingrs, un turpiniet, līdz viss ganache ir izveidojies bumbiņās.
- Ielejiet kakao pulveri seklā traukā. Nosmērējiet rokas ar kakao pulveri, lai izvairītos no pielipšanas. Katru trifeli apviļā kakao pulverī, līdz tā ir pārklāta. Varat arī apviļāt trifeles tādās lietās kā kokosrieksts, rieksti, konditorejas cukurs vai šokolādes skaidas.
- Pārveidojiet trifeles formu un novietojiet to uz pergamenta. Uzglabājiet trifeles, cieši noslēgtas, ledusskapī.
- Lai iegūtu vislabāko garšu, pasniedziet istabas temperatūrā.
Izveidojiet pats savu šokolādes meistardarbu
Savas šokolādes pagatavošana ir sarežģīts un sarežģīts process, taču, ja tas tiek darīts pareizi, rezultāti ir fantastiski un droši veidi, kā laimīgajiem degustētājiem izvilināt ou un aah. Tāpat kā ar jebkuru jaunu prasmju apgūšanu, esiet pacietīgs un nepadodieties, kamēr nesaņemat vēlamos rezultātus.
