Cutēšana ir sausā karstuma un mitrā karstuma gatavošanas metožu kombinācija. Tas nozīmē, ka gaļa vispirms tiek apcepta karstā pannā ar nelielu tauku daudzumu, lai saplūstu sulās un apbrūninātu, un pēc tam lēnām sautē, cieši pārklāta ar nelielu daudzumu garšīga sautēšanas šķidruma, līdz tā ir mīksta. Cepšanu var veikt uz plīts virsmas vai cepeškrāsnī, bet sākotnējo gaļas apdedzināšanu vislabāk var veikt uz plīts virsmas. Gaļa un mājputni nav vienīgie kandidāti sautēšanai. Dārzeņus var arī sautēt.
Kā pagatavot sautēšanas šķidrumu
Sautēšanas šķidrumi var būt tik dažādi, cik vien garšas atļauj, taču šeit ir norādītas minimālās prasības garšīgai sautēšanai.
Sastāvdaļu padomi
Izpildiet šos padomus, lai izveidotu vislabāko sautēšanas šķidrumu, lai ēdiens būtu garšīgs.
- Pamata opcijas- Gaļas vai dārzeņu buljons, lai papildinātu olb altumvielas, ko gatavojat, b altvīns vai sarkanvīns, alus, dažreiz piens vai cits šķidrums ir lieliska izvēle, ar ko sākt..
- Aromātiskās sastāvdaļas - Garšvielas, garšaugi, garni vai kulinārijas paciņa ir būtiskas.
- Mirepoix - divas daļas kubiņos sagrieztu sīpolu uz vienu daļu kubiņos sagrieztu burkānu un selerijas, kas sautētas līdz karamelizācijai, lai galaproduktā iegūtu dziļas garšas. Mirpoks tiek brūnināts karstos taukos pēc gaļas apbrūnināšanas.
- Skābe - Etiķis (b altvīns, sarkanvīns, ābolu sidrs, rīsu vīns, balzamiko vai b altais etiķis), citrusaugļu sula vai tomāti palīdz sadalīt stingrākas gaļas šķiedras.
- Cukurs - Ja vēlas saldskābo galaproduktu (tāpat kā vācu sauerbraten), var pievienot b alto vai brūno cukuru, medu vai kļavu sīrupu.
- Tauki - dažreiz tiek pievienots sviests vai eļļa, lai palīdzētu bagātināt produktu, īpaši dārzeņu sautējumos.
- Sāls un pipari - Ja sautējamais priekšmets pirms apbrūnināšanas nav garšots, sautējamajam šķidrumam var pievienot sāli un piparus.
Norādes
- Nelielā katliņā pievienojiet visas sastāvdaļas, tostarp pannā apbrūnināto mirepoix. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Vāra uz lēnas uguns 5 minūtes. Noņemiet no karstuma un ļaujiet atdzist.
- Ielejiet pannā pietiekami daudz sautēšanas šķidruma, lai tas nonāktu līdz pusei gar gaļas malām, bet neaizsedz to.
Padomi veiksmīgai gaļas cepšanai
Cieti gaļas gabali vai gaļas gabali, kas iegūti no vecāka dzīvnieka, ir galvenie kandidāti šai gatavošanas metodei, jo ilgstoša un lēna vārīšana, sautējot, padara ēdienu mīkstu, maigi sadalot gumijai līdzīgos saistaudus, kas apgrūtina to gatavošanu. ēst.
Piemēroti gaļas izcirtņu ieteikumi
Izmēģiniet kādu no šiem gaļas izcirtņiem savam ēdienam:
- Liellopu gaļa un medījums - Čaka lāpstiņa, cepetis ar 7 kauliem, stilbs, krūtiņa, īsās ribiņas, rezerves ribiņas, vērša astes, gurnu cepetis, apakšas apaļš, vaigi
- Teļa gaļa - Plecs, apakšstilbs, kāja
- Cūkgaļa un kuilis - kāts, plecs, priekšējās ceturtdaļas karbonādes, kakls, cīpslas, pēdas, ausis, purns, vaigi
- Jērs - kāts, plecs, kāja, priekšējā ceturtdaļa, kakls
- Mājputni - sautējam vistas, kājas, augšstilbus, spārnus
Kā sautēt gaļu
Ja vien konkrētā receptē nav norādīts citādi, visu gaļu var sautēt, veicot šīs darbības.
- Izveidojiet sautēšanas šķidrumu pēc savas izvēles (skatiet iepriekš).
- Sagatavojiet gaļu gatavošanai, atstājot to veselu vai sagriežot gabalos. Nosusiniet gaļu ar papīra dvieli. Apkaisiet abas puses ar sāli un pipariem. Sautējuma gadījumā gaļas kubiņus iemērc miltos un nokratiet lieko.
- Pievienojiet nelielu daudzumu tauku (eļļas vai sviesta vai kombinācijas) pannā ar vāku ar biezu dibenu, piemēram, holandiešu cepeškrāsnī, novietojiet uz vidēji augstas uguns un apbrūniniet gaļu no visām pusēm. Izņemiet apbrūninātu gaļu un nolieciet malā.
- Mirepoix apbrūniniet tajā pašā pannā, kurā apbrūnēja gaļa. Kad dārzeņi ir karamelizējušies, izņemiet tos un pievienojiet katliņā, kurā ir sautēšanas šķidrums.
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 300 grādiem F, ja cepeškrāsnī sautē.
- Pievienojiet receptē norādīto atdzesēto sautēšanas šķidrumu, kas parasti ir pietiekami, lai gaļa būtu daļai uz augšu, bet neaizsedz to, un nokasiet pannas apakšā apbrūninātos gabaliņus. Liek gaļu atpakaļ uz pannas.
- Šķidrumu uzkarsē līdz cietai vārīšanās temperatūrai, cieši aizvāko un turpini sautēt uz plīts virsmas vai sakarsētā cepeškrāsnī, līdz gaļa ir mīksta. Tas var ilgt līdz sešām stundām, īpaši, ja gaļas izcirtums ir liels. Izņem gaļu no pannas un turi siltumu.
- No sautējamā šķidruma var pagatavot mērci vai mērci, noslaukot taukus un pagatavojot ar tiem roux citā nelielā pannā vai katliņā.
- Saputojiet roux sautēšanas šķidrumā, nokasot visas brūnās daļiņas pannas apakšā, un vāra uz lēnas uguns, līdz mērce ir sabiezējusi. Izkāš un noregulē garšvielas.
- Savienojiet mērci ar gaļu, sagrieztu vai veselu, vai lieciet mērces laiviņā pie galda.
Sautētas gaļas receptes
Šajās receptēs tiek izmantoti necili gaļas izcirtņi un tie kļūst par pirmšķirīgu piedāvājumu:
- Lielu gaļas piparu steiku recepte - šis ir uz plīts gatavotas sautējuma piemērs. Sagrieztu filejas steiku, sēnes, papriku, sīpolus, ķiplokus, mazuļu kukurūzu un tomātus sautē liellopu gaļas buljona-sojas mērces vārīšanas šķidrumā, līdz tie kļūst mīksti.
- Teļa kātu recepte - šis pieticīgais gaļas izgriezums tiek pārveidots par dakšiņu maigu pamatēdienu, no kura tiek pagatavota pati mērce. Itāļu valodā tas ir pazīstams kā osso buco. To pašu gatavošanas metodi var piemērot jēra vai cūkgaļas stilbiņiem, taču gatavošanas laiks būs atšķirīgs.
- Šveices steiku recepte - apcepšana pārvērš apaļu steiku par uzņēmuma ēdienu, īpaši tiek pasniegts ar kartupeļu biezeni vai rīsiem, lai pagatavotu garšīgu tomātu mērci.
- Vīnā sautētu vēršastes recepte - Neraujiet degunu, domājot par m altīti uz vēršastes. Šis ar kolagēnu bagātais liellopu gaļas produkts pārvēršas sviestā, ja to apstrādā ar ilgu, lēnu peldi garšīgā sautējamā šķidrumā.
Norādījumi dārzeņu sautēšanai
Pārvērtiet savu vidējo dārzeņu par mutē laistošu m altīti, izmantojot šos dārzeņu sautēšanas padomus.
Dārzeņu iespējas
Visbiežāk tiek sautēti dārzeņi ar stingrām šķiedrām, piemēram, kāposti, pastinaki, burkāni, selerijas, fenhelis, artišoki, bietes, eskarols un citi. Teorētiski jebkuru dārzeņu, izturīgu vai neizturīgu, piemēram, sparģeļus un endīviju, var arī sautēt.
Kā sautēt dārzeņus
Ja vien konkrētā receptē nav norādīts citādi, lielāko daļu dārzeņu var sautēt, veicot šādas darbības:
- Sagatavojiet sautēšanas šķidrumu (skatiet iepriekš).
- Ja cepeškrāsnī sautē, uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 400 grādiem F.
- Notīriet, sagrieziet un sagrieziet dārzeņus vienāda lieluma gabaliņos, lai tie vienmērīgi pagatavotos. Nosusiniet tos ar papīra dvieli.
- Uz vidējas uguns uzkarsē nelielu daudzumu sviesta vai eļļas pannā ar biezu dibenu vai holandiešu krāsnī ar vāku.
- Pievienojiet visus dārzeņus vienā kārtā un vāriet, apgriežot dārzeņus ar knaiblēm 2 līdz 3 minūtes vai līdz tie ir nedaudz karamelizēti.
- Pievienojiet receptē norādīto sautēšanas šķidrumu, pārliecinoties, ka tas pilnībā nenosedz dārzeņus. Uzkarsē līdz spēcīgai vārīšanās temperatūrai, cieši pārklāj, samazina siltumu un vāra uz lēnas uguns 10 līdz 30 minūtes uz plīts.
- Ja sautējat cepeškrāsnī, samaziniet siltumu līdz 250 grādiem F un cepiet, līdz dārzeņi ir gatavi pēc jūsu vēlmēm, dakša mīksta vai al dente, kas var ilgt no 10 līdz 30 minūtēm vai vairāk atkarībā no dārzeņa..
- Cutēšanas šķidrumu var sabiezināt ar roux vai pasniegt tādu, kāds tas ir.
Sautētu dārzeņu receptes
Šajās receptēs dārzeņu sautēšanai izmantoto šķidrumu var pārvērst gardā mērcē:
- Sautēta fenheļa ar olīveļļu un ķiploku recepte - ķiploki, fenhelis un citrons piešķir Vidusjūras aromātu šim bieži aizmirstam dārzeņam, kas ir ideāli piemērots sautēšanai.
- Sautētu sakņu dārzeņu recepte - lai pagatavotu gardu garnīru, dārzeņu sautēšanai vajag nedaudz vairāk par sviestu, jūras sāli un svaigiem ķirbļiem vai pētersīļiem.
- Sautētu kartupeļu un eskarolu recepte - šajā receptē sautēšana tiek panākta lēnajā plītī, kas nodrošina sviesta sajūtu mutē. Ēdienu papildina apelsīnu vinegrete.
- Sautēti aunazirņi un burkāni ar jogurta pildījumu. Šajā receptē aunazirņiem, burkāniem un tomātiem ir indiešu iedvesmota sautēšana, ko var pasniegt kā piedevu vai pamatēdienu, pievienojot kvinoju vai citu veselīgu graudu.
Apcepšana ir vienlīdzīgu iespēju gatavošanas metode
Tradicionāli uzskatīts, ka tā ir gatavošanas metode tikai cietiem ēdieniem, apcepšanas metodes faktiski var pielietot jebkura veida gaļai, pat maigai filejai, zivīm vai dārzeņiem. Cepšanas šķidrums un garšvielas ir ideāls līdzeklis, lai uzlabotu un pat mainītu garšu, piemēram, gaļai ar nevēlamu medījuma garšu. Piemēram, kadiķu ogas un ābolu sula var pārvērst stingru mežacūkas griezumu par sulīgu m altīti. Tā kā stingrie griezumi parasti ir lētāki, varat eksperimentēt, nebaidoties sabojāt dārgu proteīna gabalu. Ļaujiet jūsu radošumam būt jūsu ceļvedim.
